Praline o praliné (aclaración)
Praline (pronunciese pralín) es un dulce de origen francés muy parecido a los garrapiñados españoles, normalmente una almendra tostada y recubierta de azúcar caramelizado coloreado de rojo. Se prepara para comerlo tal cual y no se utiliza como relleno de chocolates o bombones.
El praliné que es de lo que vamos a tratar en este articulo, es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado
Se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado, a este polvo grueso se le llamal pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones.
Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos liga la mezcla. Es el praliné. Envuelto en ganache (con un contenido de un 25% de chocolate por lo menos para que al meterse en la boca llegue a fundirse con el calor del aliento), el praliné se emplea para elaborar rellenos de diferentes bombones.
Hecha esta aclaración o diferencia entre praline y praliné hemos de comentar que en Bélgica praliné significa todo bombon relleno, ya sea este relleno de praliné, de ganache, de mazapán, de licor, de crema…
Leonidas, Praliné belga
(fuente: Wikipedia y elaboración propia)
3 Feb