Una vez maduras, las bayas de cacao se recogen del árbol. A medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de otras variedades se colorean en amarillo naranja.
La recolección se realiza en un período de varios meses, pues la cosecha no madura toda al mismo tiempo.
Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas.
Cuando se sacan de la baya, las habas estan rodeadas de pulpa y se dejan unos días secar en secaderos, las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la fermentación y degradación de los azúcares y mucílagos de la pulpa la cual se separa en forma líquida. Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se secan en secaderos hasta un contenido de humedad del 7%. Esto se lleva a cabo para asegurar un transporte y almacenamiento seguro de las bayas.
Una vez en la fabrica, se realiza el lavado y la torrefacción de las habas del cacao, un proceso muy importante este último para la calidad final del producto. En unos grandes tambores giratorios, las habas se tuestan durante unos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas característicos del chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto del tueste se llevan a una máquina que abre los granos tostados y separa las pieles y las cascaras.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan por un proceso de molienda y batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas.
La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Se extrae después la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de barra.
Asi pues, en este paso tenemos dos productos, la manteca de cacao, que apenas conserva unas trazas de cacao y por ello es de color marfil y la pasta de cacao con su color marrón oscuro característico y un bajo porcentaje de grasa.
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de molinos que producen una pasta muy delgada.
Parece un contrasentido haber separado la manteca de cacao de la pasta de cacao para volver a mezclarlas después, pero es necesario para así poder obtener fácilmente distintos tipos de chocolate variando simplemente el porcentaje de pasta y manteca de cacao que contiene la mezcla final.
El conchado es un amasado suplementario en cajones o tambores de amasado que originalmente, tenían forma de concha (de ahí el nombre del proceso). La pasta es batida y estirada en la amasadora por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días) incidiendo así en la calidad final del chocolate.
Como se ve, la elaboración del chocolate es un proceso largo y costoso, la calidad final del chocolate no depende solo de la calidad de la materia prima (las bayas del cacao) sino también de la duración y calidad de los distintos procesos, fermentación, tueste, molido, separación, mezclado y conchado final.
(fuente: Wikipedia, «Gran libro del chocolate» y elaboración propia)
10 Ene