Hay mucha controversia sobre si el chocolate blanco es verdadero chocolate o es simplemente un sucedáneo.
Es un tema que levanta pasiones y desencuentros, hemos leido por la Red de todo, hasta hay quien dice que el chocolate blanco se obtiene de habas del cacao que no se han torrefactado lo cual es absurdo.
En este blog no nos vamos a posicionar abiertamente, simplemente diremos como se elabora y el lector opinará por su cuenta.
Para ello, vamos a ver como se elabora el chocolate en general de una manera resumida, (Puedes ver un artículo completo sobre la elaboración del chocolate en este mismo blog si haces click AQUI )
Después de secar y tostar las habas se prensan durante varias horas, Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao, una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
De la pasta de cacao (también llamada licor de cacao aunque no lleva alcohol lógicamente) se extrae el mayor porcentaje de grasa posible.
Así pues, en este paso tenemos dos productos, la manteca de cacao, que apenas conserva unas trazas de cacao y por ello es de color blanco marfil y la pasta de cacao con su color marrón oscuro característico y un bajo porcentaje de grasa.
Pues bien, con la manteca de cacao es con lo que se hace el chocolate blanco.
La legislación española (que es parecida a la norteamericana) establece lo siguiente:
- Chocolate blanco: Producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga:
– Manteca de cacao; Mínimo 20%
– Extracto seco de leche nata o mantequilla; Mínimo 14%
– Materia grasa láctea; Mínimo 3,5%
Por tanto, tenemos que del producto original solo utilizamos la mitad, y de esta mitad la legislación permite utilizar un mínimo del 20%, luego, podríamos tener un chocolate blanco que solo contuviera el 1o% de la materia original. (En otros países ni siquiera es necesario que el chocolate blanco tenga manteca de cacao)
Por supuesto, el chocolate blanco no contiene ninguna de las propiedades que se quedaron en la pasta de cacao cuando se extrajo la grasa.
A partir de aquí, que cada persona saque sus conclusiones.
Todo lo anterior no es problema para que haya chocolate blanco muy delicioso y apetecible. A disfrutarlo!
(fuente: Wikipedia y elaboración propia)
15 Ene